اكلات مصريه و صعيديه قديمه
الاكلة الاولى: المخروطة
اكلة تنتشر فى الوجه البحرى و القبلى ولكن باختلاف الاضافات
عبارة عن دقيق وماء وملح بسيط بدون مقادير حتى تتكون معك عجينة شبه عججينة السمبوسك وتفرد بالنشابة ثم تقطع بالسكين لشرائح طولية رفيعة شبه الاسباجتى ويفضل استعمال ماكينة اللازنيا نفردها فيها ثم نقطعها شرائح ثم فى حلة البخار نضع فى الجزء السفلى ماء يغلى و فى الجزء العلوى قطعة شاش ونضع شرائح العجين ونغلق عليها حتى تنضج بالبخار للاكل : فى الوجه القبلى يسمونها المخروط فقط ويضيفون لها العسل الاسود
وفىالوجه البحرى اسمها مخروطة ويضاف لها سكر بودرة او عسل نحل يذوب فى لبن دافئ وممكن سمنة حسب الرغبة
الاكلة التانية: الحلبة الساقعة
طحن حبوب الحلبة حتى تصير بودرة ثم تستعمل كعصير التانك لعمل العصير تذوب فى ماء بارد مع السكر حسب الرغبة
وهو مشروب صعيدى صميم يستعمل للتغلب على حر الصعيد ويقال ان تاثيره اشد من اى مروحة او تكييف فى الترطيب تشربه
طريقة عمل الشلولو:
دى اكله فرعونية صميمة ومشهورة قوى لدى الاخوة الاقباط خصوصا ايام الصيام
كوب ماء بارد
1 ليمونة
نصف بصلة (مقطعة قطع صغيرة)
6 فصوص ثوم (مفروم)
1 كوب ملوخية ناشفة
ملح حسب الطلب
توابل (شطة - كمون)
والطريقة
نضع الماء على النار ثم نضيي البصل و التوم ثم الملوخية مع التقليب ثم التوابل حسب الرغبة
ثم الليمون بقشره
وبعدين فى ناس بتحطها فى الخلاط مع رز مستوى وتضرب جيدا ثم تؤكل
ودى بقى طريقة تحضير المشبك سهل وبسيط
الصعوبه كلها فى القمع
المكونات
لكل مقياس دقيق
نصف مقياس نشا
اى
كيلو دقيق يضاف اليه نصف كيلو نشا + ملعقه كبيرة خميرة
ويتم عمل مستحلب مثل الكريمه السائله او الطحينه ( لاهو سائل ولا هو عجينه ) باضافه الماء
ويترك المخلوط ليتخمر لمدة ساعتين على الاقل
ثم يضع المخلوط فى القمع ممكن فى كيس الحلوانى بس خلى الفتحة صغيرة وممن بعبوة صابون غسل الاطباق بعد غسلها جيدا طبعا وتشكلى المشبك عند قليه فى الزيت المغلى
وفور النضج
يغمر فى شراب العسل مع مراعاة ان يكون القطر ثقيل جدا ويضاف له ماء الورد وملعقة سمنه "نص كوب ماء لكل كوب ونص سكر وملعقة فانيليا وماء ورد وملعقة سمنه
يمكن اضافه الوان متعددة للخليط قبل القلى
بس المشبك الاصلى مفيهوش الوان
ودى طريقة القلقاس بالسلق كل كيلو قلقاس حزمة سلق وحزمة كسبرة وقليل من التوم المفروم
سلق اللحم او البط يفضل دائما شوربة دسمة
تقشير القلقاس أقوم بمسحه بفوطة ناشفة افضل من غسله او غسله غسلة خفيفة ثم اضافته للشوربة مع اللحم ونتركه حتى ينضج
بقطيف الكسبرة والسلق ونخرطهم ثم نضع السمن فى طاسة وعليها الخضرة والثوم و نظل نقلب حتى نسمع صوت خشخشة يعنى الخضرة أصبحت ناشفة تماما وقل حجمها جدا ولا تحترق ثم نقوم بدقها فى الهاون ( طحنها جيدا ) ثم نضيفها على القلقاس قبل أن رفعه من على النار و ونتركه يغلى غلوة ونرفعه من على النار وبالهناء
القلقاس المسقعة
**************
الطريقة :
بعد تقشير ومسح القلقاس يقطع الى نصفان ثم ال شرائح (أقل من سمك البطاطس الصينية) بالعرض ثم نحمره فى سمن أو زيت نباتى ثم نحضر لحم عصاج ( مفروم خشن ومحمر مع البصل ) ثم نقوم بعمل الصلصة ونضعها على العصاج ونرص جزء من القلقاس فى صينية فرن بايركس أو فخار وعليها جزء من العصاج والصلصة وهكذا بالتبادل وأخر طبقة تكون من العصاج وعلى الوجه شرائح من الطماطم المقطعة ونضيف صلصة طماطم متبلة أو مرقة دجاج
المسقعة
العيش الشمسى :
العيش الشمسي 'الملتوت' يصنع من دقيق القمح ويمر بست مراحل.ويتم عمل عجينة الخميرة في الليلة السابقة للخبيز حيث يتم وضع خميرة البرباسة في اناء صغير ويضاف كيلوجرام من الدقيق وكمية من الماء الدافيء ويتم العجن حتي تصبح العجينة سائلة ثم يغطي الاناء بغطاء محكم ويترك حتي صباح اليوم التالي. وفي الصباح تقوم سيدة عفية ذات مهارة بعملية العجين.
وتستغرق مرحلة العجين ساعة تقريبا وبعدها يتم تجريص 'تقريص' العجين اي تقطيعه الي قرص صغيرة وترص الدور 'جمع دورة' تحت اشعة الشمس حتي يتم التخمير ثم تقوم احدي الفتيات المشاركات في العجين بعملية التجريح بعملية التجريح بواسطة سلاعة 'شوكة نخيل' والتجريح هو عمل خط دائري حول قرص العجين وفي المنتصف يتم عمل الرقم 11 والخط الدائري هو معتقد فرعوني يرمز الي الاله 'رع' رمز قرص الشمس.
المكرونة باللبن "طبق حلو" من الوجه البحرى
مكرونه اقلام التى تستخدم فى طاجن المكرونة بالبشامل بتتسلق مع لبن وسكر وسمن لغاية ماتسيح ومعالم المكرونه تنتهى وتبقى وبعدين تتحط فى صينيه وطبعا فيها مكسرات وزبيب وبعدين يتحط على وش الصينيه سمن ..وتدخل الفرن..........
ودلوقتى معاد اكلتى المفضلة
المــديــــــدة:
هى عبارة عن عشا رائع وسهل جدا بشرط توافر العيش الشمسى سبق شرحه
تجيبى العيش وتقطعيه قطع فى طبق عميق "مرة مكنش عندى عيش شمسى عملتها بتوست" بس مكنتش اصلى طبعا
وبعدين فى كنكة صغيرة نحط لبن مع دقيق مع ملح بسيط ونضعه على النار حتى يتماسك يبقى شبه الكاسترد بس اخف شوية
وبعدين نحطه على العيش ونوزعه بالتساوى ثم نضيف كمون صحيح قليل منه على الوجه
طريقة عمل الثخينة:
اولا نجيب الرقاق عارفينه طبعا ونكسره قطع كبيرة نسبيا فى طبق عميق ونسخن الشوربة ونضيف بالملعقة بعض الشوربه على الرقاق حتى يتشرب ويلين بس مش كتير
لاننا هنجيب بعد كدة عصاج " لحمة مفرومة مع بصل مفروم " معروف طبعا ونحطه على النار مع شوربه برضه ونتركه يغلى ثم نضيف اللحمة بباقى الشوربة على الرقاق
ونحمر لحمه " قطع" بالسمنة البلدى ونضعها على الوجه
كلها لحوم؟؟؟؟طبعا " لانها اكله صعايدة" وعلى فكرة بتتاكل بالايد مش بالشوكة ولا المعلقة
الشعرية باللبن
وهى عبارة عن شعرية عادة نحمصها فى طاسة حتى تحمر ثم نضيف اليها اللبن تدريجيا يعنى شوية ولما تغلى نزود وهكذا حتى تستوى لان لو صبينا اللبن مرة واحدة هتتشربه وتعجن وهى المفروض تبقى شبه الشوربة وبعدين نزودها ملح حسب الرغبة
وطعمها تحففففففففففه...
وفى اكله كمان بالشعريه هى
الشعرية بالسكر:
نسلق الشعريه فى ماء عادى حتى تنضج وتشرب مائها ثم نضيف لها السكر وناكلها
البامية:
اولا بامية بالصلصة معروفة طبعا "تسبيكة اللى هى بصل محمر مضاف له طماطم معصورة وبعدين تترك على النار حتى تتسبك ثم نضع فيها البامية وافضل طعم ليها لما بتتزود لحمة ضانى وشوربة ضانى وتتحط فى طاجن فخار وتغطى وشها بورقة فويل وسيبيها تستوى فى الفرن براحتها
المفروكة او الويكا:
بامية خضرا نقطعها قطع ونحطها فى الشوربة مع فصين توم سليمين بدون تقطيع وقليل من الملح تترك على النار حتى تنهرس البامية او يعنى تستوى تماما وبعدين بالمفراك " وهو حاجة كدة خشب ذراع وفى اسفلها قطعه تشبه المروحة توضع فى الطعام ويتم لف او برم الذراع الخشبية للتقليب وممكن بمضرب سمى مضرب اليايى وهو مضرب حلزونى او حطيها فى الخلاط وريحى دماغك حتى تختفى قطع الباميا تماما وبعدين صبيها فى طبق وصبى عليها باقى سمن تحمير اللحم على الوجه
الباميا الناشفة:
باميه مجففة وبعدين نطحنها حتى تصير بودرة وبعدين تتعمل زى الملوخية الناشفة بالظبط لكن بدون طماطم يعنى نحمر توم وبعدين نحط البامية قليل جدا لانها بتتقل بسرعة وبعدين نحط عليها الشوربة و الملح ونقلب وتغلى غلوة واحدة فقط
البصارة او بيصارو "بالفرعونى"
ربع كيلو فول جاف بدون قشره
ربطتين كزبرة خضراء
بصلة متوسطة
عدد من فصوص الثوم حسب الرغبة
قليل من النعناع الجاف
ملح و فلفل حسب الذوق
- للتقلية عدد من فصوص الثوم مع كزبرة جافة او بصل
الطريقة:
- ينظف الفول و يضاف كمية من الماء كافية لسلقه , تضاف الكزبرة الخضراء و النعناع الجاف و البصلة و الثوم , يجب عدم وضع اى ملعقة اثناء تسوية الخليط لكى ينضج الفول و ندعه حتى يستوي تماماً .
- بعد تمام النضج , ندع المزيج يبرد قليلاً ثم يخلط بالخلاط .
- يعاد الخليط للنار قليلا و يتبل بالملح و الفلفل حسب الذوق .
- تتم عمل التقلية بالثوم و الكزبرة الجافة المدقوقين جيدا و يحمر فى القليل من الزيت و السمن ثم يزين بها وجه الطبق او يتم عمل بصل محمر "شبه المستعمل فى الكشرى " وهو الافضل و تقدم .
طاجن عكاوى
نشترى العكاوى وهى "ديل البقرة او الجاموسة" وعشان كدة بتبقى عبارة عن فقرات عظمية
نخليها نخلى العظم عن اللحم نسلق العظم عشان الشوربة واللحم نحمره مع بصل واى خضار تفضليه وبعدين شوية شوربة عكاوى السابق عملها وطماطم وصلصة طماطم وندخله الفرن
الخبيزة على الطريقة المصرية
المقادير:
1/2 كيلو خبيزة
حزمة سلق
حزمة شبت
حزمة كسبرة
نص وعاء شوربة لحم
ربع كوب أرز
2 بصلة كبيرة
4 ملاعق كبيرة سمن
رأس توم مدقوقة
الطريقة:
يغسل الشبت والكسبرة ويقطع إلى قطع رفيعة جدا بالسكين ثم نضعهم على الشوربة على نار متوسطة.
نغسل الأرز واضعه ليسلق مع الشوربة.
تنظف الخبيزة جيدا (تقطف الزهرة (وتغسل وتُصفى ثم تُخرط مع السلق، أو نضعها على النار لتسلق مع السلق ثم نضربهم في الخلاط.
خذي الخليط وضعيه على الشوربة وبعد غلوتين وبعد أن نجد الخليط قد أصبح سميكا بعض الشيء نطفي النار.
الطشة:
نقشر البصل ونبشره بالمبشرة ونضعهم مع السمن في وعاء على نار متوسطة لتحمر.
بعد أن يصفر لونه ضعي عليهم رأس التوم المدقوقة
بعد أن يحمر الثوم ضعي عليهم الخبيزة (الخليط الذي تم صنعه سابقا)
ثم أقلب وأطفي.
كشك الصعايدةهو عبارة عن كور ناشفة كدة بتتباع
تجيبها وتحطيها فى مية لحد ما تتطرى وبعدين بنعملها بالبي المقلى يعنى تحطى السمنة وبعدين البيض وبعدين تحطى عليه الكشك وتقلبيهم
الكشك التركى
من الأطباق التركية المحبوبة لدى المصريين ، وهو سهل الإعداد والتحضير ومفيد فى نفس الوقت لإحتوائه على اللبن والدقيق .
المقادير :
- 2 كوب شوربة ( فراخ – بط – أوز ) مضاف لها ملح وفلفل .
- 3 ملعقة دقيق .
- كوب كبير لبن .
- بصلة متوسطة .
- 2 ملعقة أرز.
الطريقة :
- ترفع الشوربة على النار وبعد غليانها يضاف الارز بعد غسيله .
- يخفق اللبن مع الدقيق جيداً ثم يضافوا على الشوربة بعد نضج الأرز ويقلب .
- يستمر التقليب حتى يصبح القوام مناسباً .
- ثم يصب فى أطباق ويستخدم البصل المحمر للتجميل .
كفتة الارز :
لحمة مفرومة مع رز مصرى مغسول مع بقدونس وتوم وبصل وتوابل "ملح وفلفل اسمر وكمون"
وتطحن مع بعضها
وبعدين تتعمل صوابع وتتحمر فىالزيت و بعدين تتحط فى صلصة توم "توم محمر نحط عليه عصير طماطم حتى يتسبك" وفى ناس بتحب تحط معاها بطاطس مقطعة مكعبات بطاطس وتتاكل جنب الرز حبة وحبة وهو بالمناسبة نجيب شوية رز ونحمرهم حتى يتحولو للون الذهبى وبعدين نحط باقى الرز ونقلب ونزود الملح وبعدين الشوربة وهكذا الى اخر طريقة الرز العادى
السبانخ بالصلصة:
اولا نعمل الصلصة " التسبيكة" بصل مفروم نحمره وبعدين نضيف له طماطم معصورة و ملح وتوابل ونتركه على النار حتى تتماسك ثم نضيف السبانخ " بعد تنضيفها وتقطيعها طبعا" وشوربة لحم وممكن نضع اللحم ايضا بها وبعدين نتركها حتى يذبل ورق السبانخ فى الصلصة ثم نحمر قليل من الارز المصرى " واحيانا يستعمل الفريك" فى طاسة حتى يتحول للون الذهبى ثم نضيفه للسبانح ونضيف الملح و التوابل حسب الرغبة ولكن للعلم السبانخ لا تحتاج لكثير من الملح لانها تحتوى على املاح ويكون علامة نضجها هو نضج الارز الموجود بها وتؤكل مع ارز محمر "حبة وحبة"
احيانا فى الصعيد يتم طبخ السبانخ خضرا بدون صلصه حمرا
وذلك بوضع السبانخ فى الشوربة حتى تذبل "دون صلصة" ثم الارز المحمر وباقى الخطوات عادى
طبق اليخنى
المقادير
1/2 ك خضار مشكل حسب الرغبة
1/2 ك لحم بقرى
2 حبة بصل
2 فلفل اخضر
فلفل اسود -حبهان - ورق لورى - كمون - ملح - بهارات -4 فصوص ثوم
صلصة طماطم
2 كوب ماء
زبدة
الطريقة
1 - ضعى القدر على النار و ضعى فيه الزبد مع البصل مقطع شرائح وقلبى حتى يصفر لون البصل ثم ضعى الفلفل الاخضر و قلبى تم ضعى الثوم وقلبى لمدة دقائق ثم ضعى الحم مقطع مكعبات وقلبى حتى يشرب الحم ماؤه ثم ضيفى اكواب الماء حسب حاجة اللحم للنضوج وتضيفى البهارات و التوابل جميعها
2- قبل ان يتم نضوج اللحم (يعنى تجدى قطعة اللحم تمضغ ولكن ليست تامة ) ضعى الخضار المشكل (بطاطس مكعبات و كوسة و جزر و بسلة و فصولية ) وقلبى واتركيه على النار حتى تمام النضوج و بالهناء والشفاء
طريقة ورقة اللحم
اولا هاتى اللحم يفضل لحم ضانى او سمانة اللحم
وتبليها بالملح والفلفل الاسمر الخشن "المدقوق " مش المطحون البودرة وبعدين هاتى ورقة فويل وحطيها فيها وهاتى بصل كتيييييييير وقطعيه قطع كبيرة يفضل جوليان وحمريه على النار الى ان يصفر فقط
وحطيه على اللحمة ولو كنتى جبتى سمانة افتحيها واحشيها بالبصل واقفليها وبعدين اقفلى الفويل كويس عليها ودخليها الفرن وممكن تبشرى عليها بطاطس
موضوع: اكلات مصريه و صعيديه قديمه 
